Perchè il grano Senatore Cappelli è più tollerabile da chi soffre di intolleranze alimentari?

Il glutine nel grano nasce dall’unione di varie molecole proteiche, alcune tossiche per il celiaco che, fondendosi insieme quando si aggiunge acqua, costituiscono il glutine.

I grani antichi, come il Senatore Cappelli, hanno un tipo di proteine che, combinandosi tra loro, formano un tipo di glutine diverso da quello formato dai moderni frumenti.

Da tempo si sospetta che l’aumento di questi disturbi, sia causato dal miglioramento genetico che ha ristretto  la varietà dei frumenti in circolazione offrendo un ventaglio limitato di semi verso il quale le popolazioni hanno manifestato una maggiore intolleranza.