A differenza delle paste prodotte con i grani moderni, la pasta fatta con farina di grano duro Senatore Cappelli a causa del basso tenore proteico non può subire il processo di essiccazioni rapida tipico della lavorazione industriale.

Per lavorare il Senatore Cappelli e produrre una pasta che tenga la cottura servono tempi più lunghi e temperature più basse, tipiche delle lavorazioni artigianali.

Solo lasciando all’impasto il tempo di amalgamarsi e alla pasta il tempo di essiccarsi si ottiene una pasta di alta qualità.